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仡山大宴“三幺台”

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仡山大宴“三幺台”

 在道真仡佬族苗族自治县边陲的三桥、大矸等乡镇,每逢宴会喜事,主人都要邀请左邻右舍的亲朋好友提前两三天开始推磨刷锅,准备大宴“三幺台”。  “三”即三次,  “幺台”是仡佬族流行的一种方言,即“结束”或“完成”的意思。因为在人们享用佳肴的过程中,一餐要用三道不同的食品,而每道食品基本上都要“吃完”后再将第二道食品上桌,也就是一次宴席要先后经过洒席、茶席、饭席三道程序。由此得名“三幺台”。  “三幺台”这一古老而传统的生活习俗,可以说在众多的饮食文化中算得上是一枝绚丽多彩的崎葩,道真仡佬族苗族自治县人民政府已将三幺台”列为道真自治县非物质文化遗产之一并上报省市审批,现就“大宴”的全过程记序如下。

 第一台,即“酒席”。酒席开始前,总管要询问主人,前来赴宴的最高长辈姓甚名谁,主人家的内亲外戚、嘎公母舅(外公、外婆、舅爷)是否赴宴等相关信息。安排帮忙的人员安好桌凳,安桌子时要将桌面对缝正对堂屋,板凳放四周。一彻准备就绪后,总管大声宣布  “座席了座席了,请远朋亲友寿高老祖先入座,团团转转亲朋好友帮个忙,起个菜,捡个碗”。赴宴的人便按照当地的风俗习惯座席,座席的礼仪非常讲究,有严格的传统习俗和三从四德的孺家礼仪风格。通常情况下每十人为一桌,左右各三人,上下各两人,年长者或辈尊者坐上下席,晚辈或年幼者坐左右两侧,服务生端着盛满食品的茶盆从厨房走来,看到的是入席者你推我让,挑选入座上下席的长辈尊者的客套场面。长辈尊者则你推我让,讲究一番客气后才依次入座。若有远方来客或特殊客人赴宴,当地贤达人士或在场的知名人士则陪座一席,以表示对客人的欢迎与尊重。若长辈都入座了上下席,上下席还有空缺,同辈的年长者就入座,因为虽不长辈但长岁。若自己的父母亲或祖父母刚过逝,无论是否年高辈旺,自己在三年之内都是不能座上下席的。这些习俗,着实体现了当地民族尊老爱幼,和谐相处的美好礼数。


席座好后,服务生摆上喝酒的菜、杯或土碗,抬出用锡壶或茶壶盛装的香喷喷的土酒上到席。所饮之酒,多为当地自产的“熬酒”、  “夹坛酒”、和“天锅酒”,现在大多为“老白干”或中低档的瓶装洒。因其酒的生产工艺不同,因而味道各异。“熬酒”其味道甘长;  “夹坛酒”和“天锅酒”其味浓烈,它与现代的蒸酒窖酒都有着不同的味道。下酒菜则十二到十四盆(每盘十片,每人一片)不等,更多的是“干盘子”,诸如通过精心加工的猪腰子摆在盘里是十朵花,外加猪冲嘴、猪心子、猪背柳、猪舌子、猪耳朵、猪肝、猪肚头、香肠、豆腐干、盐蛋和绿豆芽、花生米、萝卜花等,桌无余地。各盘拼装摆放十分讲究,或像莲花,或像八卦,或像待放的荷苞。这里的民族妇女们总是用自己的智慧,尽显自己的才能,在总结前人或他人工艺的基础上,创造出自己独特的工艺和风味,让客人在酒兴中看得眼花晾乱,增加饮酒的兴趣。坐在上席的长辈总是号召全桌人“来呀,挑呀”。仡佬族先辈们为了教育晚辈尊敬老人、循规蹈矩,总结出一条吃饭时的规矩,叫做“上席不嘁,下席不敢,左右两边干瞪眼”,长辈们若看见左右两边吃得快,便加快了“来呀,挑呀”的速度。此时,杯来壶往,讲不尽的礼数,道不尽的家常,尝不尽的味道,令人似醉非醉。约二十分钟左右,不知不觉,’“一幺台”已告一段落。

第二台,即“茶席”。主食为油茶,佐食若干。油茶是当地人泡制的一种茶汤,含有多种维生素,其功能能够舒精活血、降低血脂、防癌治癌,尤其是提神醒脑疗效更为显著,由此,这里的大人小孩都常饮此“汤”。在生活困难时期,人们总是把油茶视为上等佳肴,每天三顿不少,并伴少许杂粮度日。每逢劳作休息和亲朋好友光临,主人都以油茶招待为先。用意是提神醒脑,消除疲劳。于是当地人誉它为“干劲汤”。

    油茶的制作十分讲究。首先在铁锅里放上适量的腊猪油或菜籽油待油烧沸后,将准备好的茶叶放在油锅里炒黄,再掺水煮沸,小火煮十几分钟左右,用木瓢背反复揉磨成羹状,然后起锅,若需烧油茶喝时,再次用腊猪油煎炒茶羹,适当加一点黑桃米或芝麻、花生米等香料,并根据客人、及茶羹多少,酌量加入事先准备好的开水煮沸,放入适当食盐、花椒、猪油渣、有的放葱花、蒜苗等即可食用。

    第一台“酒席”完后,服务生收去杯盘(唯有筷子不捡开),端来油茶和用盘子盛装的麻糖杆、芝麻饼、酥食、红苕果、油炸洋芋片、米团、玉米棒子、土荞粑、糯米粑、粽子、糖果、饼干、栗板、黑桃、葵花籽、花生等土特产品摆放于桌子上,飘香四溢的油茶,喝起来“呼呼”有声,大有不喝三碗决不过岗之感觉和阵势。茶香交织着浓浓的乡情与亲情,人们一边喝油茶,一边磕瓜子、剥糖果,一边畅谈家乡的变化与亲朋好友近年的新鲜喜事,桌上热闹非凡。主人或帮忙者提着茶壶(盛装油茶的器皿)询三道四,添个不停。此时,客人们在前台酒兴的作用下,已进入了梦幻般的仙景,大都要喝上两三碗,待让“瘾“君子们过足了茶瘾,二幺台才告结束。

    第三台,即“饭席”。紧接着收去“二台”的碗盘,端上香喷喷热呼呼的大菜上桌(每桌12-14碗不等)。仡家人的宴席出菜十分讲究,菜在桌子上的摆放也有特别的顺序。诸如:先出豆芽菜上桌居中央,这道菜用制作好的鲜红的海椒酱、豆腐丝、瘦肉片覆盖着,就象一朵盛开的牡丹花,意味着大家红红火火向上生长,黄金一样的年华。再出凉菜放在桌子的四角,炒菜、竹笋之类的食物要放在下席方,排骨、酸菜等要放在左右两边席口,油炸豆腐果黄花粉丝汤等顶上菜要放在上席口,蒸扣、鲜扣、梭子肉等上等佳肴要放在桌子中间,整齐排列,这些菜有的是炒好后用沙锅放在木炭火上煨着,以增加其味道和保持热量,有的则是急炒急用,端上桌时热气腾腾。服务生用茶盆接二连三地将菜分别端上桌面,客人则各自盛上热烙饭,进行最后一台的饮用。上席尊长(相似于桌长)慢吞将筷子一举,从左到右画一圈,将筷子指向豆芽,招呼道“来大家挑菜吃”,全桌人即作响应。此时,桌上的后生或晚辈眼睛盯着尊者的筷子蠢蠢欲动。而尊者一番客气后才慢慢将筷子首先伸向豆芽,并将豆芽菜上面的海椒酱、肉片等佐料拌匀后,才挑着几根豆芽放到自己的碗里,其他人才依次开始挑菜吃,挑菜时每碗菜都由尊者先动筷子,并请“来这里挑菜吃”,其他人才依次去挑。有时尊者会加快进度带头去挑,有时则是慢节奏。这要根据全桌人吃饭的快慢而定。尊者或年高或其他原因,有时他们也会放权,并宣布“你们随便挑菜吃”,这时年轻的后生或小孩会对自己喜欢吃的菜你来我往挑个不停,但尽管说尊者放了权,稍为年长者吃饭还是非常有礼节礼貌的,客人一般都各尊古训, “吃不言,睡不语”,默不作声,尽享佳肴美味。谁先吃完饭.即放下饭碗,双手平端或合举筷子或合手撑,向同桌各位示意,并请大家慢吃,慢吃”。为了表示对上老的尊重并无声地用一种特殊的礼仪告诉大家自己用餐完毕。平端起一双筷子谢意,表示他双老健在;若是端一支筷子则表示只有一方老人健在;若全部放下筷子,双手掌合举,则表示自己双老都已早登仙界。主人或服务生看到客人用完餐立即倒上一杯茶,双手递去,客人接过茶水饮用。直到长辈及全桌客人用完餐,才起立退席。至此,仡山大宴“三幺台”便“幺台了”。




灰豆腐果是道真仡佬族苗族自治县的一种特产。是道真仡佬族苗族同胞在加工豆制品的实践中创造出来的一种独特产品,它以味道鲜美可口著称,并能与多种食物混合做成不同的饮食。产品己销往重庆、四川、武汉、上海、深圳、广东、海南、江苏、贵阳、遵义等地。

????灰豆腐果的制作分三个环节,首先,制作豆腐。用上等黄豆浸泡十二小时,用石磨将黄豆磨成豆浆,在铁锅内烧沸用细纱布过滤,取滤过的豆浆重新烧开,再用胆巴点清,待沉淀后成为鲜嫩的豆腐,将豆腐倒入事先准备好的豆腐箱,箱内垫上干净消毒的纱布,再将纱布折起来包好,盖上项盖。放上重量适当的石块压在顶盖上。约半小时后,将压紧的豆腐取出,切成厚3厘米、宽3厘米、长l 0厘米的豆腐条,均匀地铺在案板上,然后用稻草灰或麦杆灰、柴火灰盖上,二十四小时后灰已将豆腐的水份吸干,豆腐条己初见豆腐果的形状,并发出一定的香味。最后,将大铁锅用火烧热,把事先准备好的柏香叶灰或油桐壳灰放入锅中炒热至烫手时把豆腐条放入锅中,与柏香灰或制壳灰煎炒,豆腐条不断鼓起膨长.中间成蜂窝状、外观呈黄白色、圆柱状为止。这时迅速用筛子筛去灰粉,灰豆腐果就这样制作完成了。这种灰豆腐果.一般可保存六个月以上。若通过烘干,保质期可延长至12个月。

????它的食用方法可分为炒、煮两种。第一种:用温水将豆腐果浸泡十分钟(淘米水最佳,它可以增强去沙、增白的效果),再洗净。取植物油适量,把洗净的灰豆腐果放入锅中煎炒,加入适当淀粉、生姜、大蒜、葱、食盐,炒好后即可启锅食用。第二种:即用上述方法洗净豆腐果,放在筲箕里渗干水。可以放在炖鸡、猪脚、排骨、羊肉、竹笋等汤类食物中炖着食用,也可作为火锅的添加菜肴煮着吃。煮好后的灰豆腐果飘浮在汤上,尤如一朵朵尚未采摘的棉花,给人以丰收的喜悦心情,渴望尽快收入囔中。



??黄金豆腐(又名观音豆腐,神仙豆腐),它是一种独特的凉粉。凡是夏天,仡佬族群众都会用它来招待宾客。制作这种豆腐的主要源料是生长在山坡上的一种叫(黄金叶或斑鸠蛋)的树叶,这种树是多年生冠木,大多生长在沟边或土坎上、常与一些藤木、刺草伴随。四五六月间,树叶养份充足,是摘取制作凉粉的最佳时机。炎炎夏日,要使能够喝上一碗冰凉的黄金豆腐,很快就使你感到凉爽三分。

????制作黄金豆腐的工序较为复杂,尤其是制作过程中把握配料的纯、静、浓度和水质非常讲究。一旦把握不住,就有可能泡汤。由此,当地人把“黄金豆腐”美称为“观音豆腐、神仙豆腐”。意思是“黄金豆腐’’是观音菩萨施舍给仡佬族同胞清凉解暑的良药。

????制作黄金豆腐的工具主要有细纱布、筲箕、木盆(瓷盆)、木瓢。原料主要是黄金叶(又名斑鸠蛋)、柴火灰。先把黄金叶用清水洗净,放入垫有细纱布的筲箕里,筲箕下面放一盆,用水壶盛满摄氏黄金豆蔼60度的开水慢慢淋在树叶上,一边淋,一边用木瓢背反复搓揉、挤压树叶,尽量将叶子内的液汁挤压出柬,经过滤后滴入盆里,最后将细纱布包起树叶的残渣反复搓揉,直至没溢汁渗出为止。再将事先准备好而没有经过污染的柴火灰兑入开水,倒入另外一个衙里。数分钟后,灰水沉淀,去掉浮在顶上的杂物,将干净透明清潺的水渗入树叶汁里,用瓢搅拌,拌致灰水与之融合时停止,然后让它慢慢冷却,冷却的温度越低,凉粉的硬度越强,随即呈现出乳白带绿黄的颜色。绝对的乳白色,则是上等豆腐,若呈青黄色,质量就差一些了。

????它的吃法和吃其他凉粉一样,倒去盘里多余的水份,将豆腐取出切成条状或块状,放入姜沫、蒜汁、辣椒面、花椒粉、醋、酱油、味精、香葱等佐料,吃起来凉爽司口,还可充饥。这种原生态的饮食及制作工艺,是古老的先民们在那原始森林里生存的一种极好方式,真可谓给我们后人留下了一条在大山里生存的好经验。


洛党(药名党参),是一种名贵的中药材,因道真仡佬族苗族自治县洛龙镇、阳溪镇主产而得名。它的单名叫支党参、条党参,因其根条粗大、肉质肥厚,又称蛮党参。属桔梗科多年生草质藤本植物,新鲜时折断有白色乳汁,具有特殊香味,根部入药。体长30厘米以上,断面上粗下细,外皮呈灰黄色或棕灰色。肉质肥厚有韧性而不易折断。一般在海拔l?-之间的丛林地带或者荒地石窖生长。1964年经国家医药局鉴定,其昧甘、平,且具有健脾、益气、补血、生津的功能,并含有较高的皂干、菊糖、微量生物碱和有益于人体的十多种微量元素而位居全国党参第三位。并载入《中国医药大词典》。居住在黔北极地的仡佬先民,为了有一个强状的身体,经常将自家喂养的土鸡宰杀后与洛党参炖着吃,因而得名“洛党鸡”,这一独特的膳食佳肴。而今已成为仡佬族餐中的一枝独秀。

??“洛党鸡”的制作工艺可见一般,有它独特的程序和适时的火候。首先取适量的洛党放入水中浸泡,若是晾干的则要用20至30摄氏度的温水浸泡两小时以上,反复用手逐根搓洗,不能将皮搓掉,待洗净后切成长约2厘米左右的断节,茎大的要一破两开,放在筲箕里透水;其次,将事先准备好的土鸡灌上一勺白酒,让鸡在似醉非醉中断气,一方面便于去毛,另一方面增加鸡的血液循环以充分利用其营养。宰杀后的鸡要用菜籽油煎炒至发黄,这时将洛党放入其中混合煎炒,煎炒好后放入生姜、大蒜、花椒、等配料,加入70摄氏度左右的开水适量,温火炖至40分钟左右即可食用。因“洛党鸡”食用后能够健脾而不燥,滋胃阴而不湿,润肺不犯寒凉,养血而不偏滋腻,豉阴清阳,振动中气却没有刚燥之弊,同时还具有药昧,清香可口,含糖量高、化渣性强。喝起汤来真是味道十足,耐人寻味。如今,凡踏上道真这块神秘士地的客人,都会慕名前去“洛党鸡”饮食店品尝一番,大多还要买些回去供亲明好友品尝。同时,“洛党”是馈赠亲朋好友的佳品。道真仡佬族苗族自治县阳溪镇以及洛龙镇大塘民俗村是“洛党鸡”的摇篮,周边地区特别足毗邻重庆等地的人们,每逢周末或节假日便三五成群到这里来,一饱口福。


?灰粑的制作方法独特,细节讲究,尤其是在蒸煮时要准确把握火侯。否则吃起来或酸或粘稠。首先要选择极好的糯谷草(没有受过病虫害、发霉变质的稻草)用火烧成灰,冷却后放在事先准备好的细白沙布垫好的簸箕里,下面放上干净的木盆或瓷盆,用开水淋在稻草灰上,灰水漏入木盆备用。其次是将上等大米淘好沥干水后放入灰水中浸泡大约一小时,用石磨磨成浆,将米浆放在大铁锅里煮,煮到半熟后舀起来装入盆内冷确,至不烫手时抓起捏成10厘米大小的粑团,灰粑是否好吃,关键就在做粑团时的工序,每捏成一个就均匀地放在用篾条编成的“粑折”上,将放满“粑团”的“粑折”抬到大铁锅内,盖好“毛盖”??(篾条编织的锅盖),用大火蒸约半小时,灰粑就可以起锅了。蒸好的灰粑装在盆子里,尤如珍珠闪闪发光。

“灰粑”的保质期大多在一个星期左右。大多用来与腊猪肉片同炒。制作时把灰粑切成薄片,放在油锅里,待切口都煎黄时启锅再炒腊肉片,当肉片炒至手窝状放下炒好的灰粑块,然后放适量的大蒜、辣椒、食盐、葱、花椒等佐料,即可上桌。这道独特的菜肴,是仡佬族招待客人的一道名菜。逢年过节或遇红白喜事时,家族中近亲或好友会专门制作一盆半成品灰巴送去,作为馈赠的礼品。祝愿对方万事顺心,家庭象灰粑团团圆圆,做事象灰粑细腻,名声象灰粑闪光,全家人恰当地融入社会中。

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